Gerookte Ham, ham steak maken / dry cure smoked leg steak

Zo’n 2 maanden terug hadden we een (droog) gepekelde ham (ham steak) gemaakt voor YouTube en natuurlijk hoort dit recept ook op BensBQ. Het vlees wat we gebruikten is een dikke plak van de ham van het varken, met botje en het zwoerd.

Je kan het pekelen met een natte pekel maar ik koos voor een droge pekel methode en met behulp van de bacon kit. Met de bacon kit kan je 2½ – 3 kilo bacon maken, mijn stuk vlees was ruim 2½ kilo dus dat kwam goed uit.

De bacon kit bestaat uit cure salt (nitrietzout) en maple sugar (ahornsuiker), wat ik beide ga gebruiken.

Het zout en de suiker goed mengen en dan het vlees ermee inwrijven.

Dan gaat het in de bijgeleverde ziploc zak, zoveel mogelijk lucht eruit en vervolgens plaats je het voor een dag of 7 in de koelkast. (elke dag even omdraaien)

Na 7 dagen spoel je het vlees af onder de kraan en maak je het goed droog.

Je ziet dat het een andere kleur heeft gekregen door het zout en de suiker.

Dan plaats je het op een rooster en laat je het een nacht drogen in de koelkast. Op deze manier zal de rook beter worden opgenomen.

De kamado verwarmd naar 110°C. en een paar stukken eikenhout erbij.

En als de eerste rookt ontwikkeld kan het vlees erop. We gebruiken de heat deflector voor een indirecte sessie.

In de bacon kit zit ook een pop up thermometer die omhoog springt bij het bereiken van de kerntemperatuur, zelf gebruik ik graag een digitale zodat ik het proces op afstand kan volgen.

Bij het bereiken van een kerntemperatuur van 60°C. lak ik de bovenkant af met een appel barbecuesaus.

Bij een kerntemperatuur van 67°C. mag de ham eraf.

Inpakken in alu folie voor zo’n 15 minuten.

En dit is het resultaat na die rust periode, dit ruikt heerlijk gerookt.

En is het dus tijd om dit pracht stuk vlees te gaan snijden.

Het heeft een mooie roze kleur vanbinnen door het nitriet zout en een mooi gerookt kleurtje. De smaak is geweldig kan ik je vertellen.

Huisgemaakte ham op de barbecue, heerlijk! Natuurlijk kan je dit ook bekijken op mijn YouTube kanaal https://www.youtube.com/watch?v=zhV617eFoCY


Dit mooie stuk SwF Brand Pork kan online worden besteld, samen met rundvlees- en kip, in kleine pakketjes voor uw gemak, de volgende dag bij u thuis of op het werk. Zie de onderstaande directe links voor online winkelen en kijken uit naar uw resultaten met een van onze recepten hier,

Beef en Steak: 
Netherlands and European Destination

Riverside Garden Centre: UK, Scotland and Wales
http://www.sherwoodfoods.co.uk/