Gevulde ossenstaart steaks / suffed oxtail steaks

De foto wedstrijd op het ‘bbq genootschap’ van deze maand vind ik wel interessant dus zocht ik naar iets aparts. Zo ontstond het idee om ossenstaart steaks, gevuld met beenmerg, laagje pancetta eromheen en als plateau een gerookt schouderblad te maken.
We begonnen met de ossenstaart.

De staart ging in 2 flinke stukken, de rest van de staart werd klein gesneden. Om de staart wat smaken mee te geven verdween het (een aantal dagen) in een pekel. De pekel bestaat uit colorozo zout, laurierblad, zwarte peper korrels, chilipeper, kruidnagel, jeneverbessen en tijm. 

Na een dag of 3 ging de staart uit de pekel en mocht het een aantal uur zwemmen in gewoon water, de boel lekker drogen en bij een temp. van 170°C gingen we de staart een uurtje braden op de Q met een blokje kersenhout.

Na een uurtje lekker gebraden te hebben ging onze staart in een alu tray met wat klontjes boter en een laagje alu folie.

De botten mochten ook op de Q (met een paar stukken eik) om een lekker kleurtje te krijgen.

De temperatuur had ik gedrukt naar zo’n 85°C en na een uurtje of 6 kon mijn ossenstaart tray eraf.

De 2 grote stukken gingen eruit en de rest kon nog even terug op de Q.
Deze grote stukken staart liet ik even bijkomen en vervolgens voorzichtig uitbenen.

Ik moet zeggen dat is best een klusje.

Zodra beide stukken staart ontbeend waren en gecontroleerd waren op zeentjes, knars of ander bot mocht het op een laagje folie.

Dan een laagje beenmerg erop en de boel strak oprollen.

De volgende dag kon het gevulde stuk staart uit de folie en rolden het in een laagje pancetta.

En dan konden we er steaks van snijden.

Onze steakjes mochten even op kamer temperatuur komen en in de tussentijd zette ik de voorgekookte krieltjes (met knoflook en rozemarijn) een kropje little gem, een paar groene asperge tips en een pannetje jus klaar.

Omdat mijn Weber een wat groter rooster heeft dan mijn kamado besloot ik die te gebruiken. De jus en kriel ging eral op net als mijn gietijzeren pan waar ik de steakjes in wilde bakken.

Zodra mijn pan lekker warm was geworden gingen de steakjes erin, de little gem op de grillrooster en de asperges ernaast.

Na een minuut of 10 mochten de steakjes eraf.

En de kriel.

Vervolgens konden we ons plateau (van een gerookt schouderblad) opmaken. Met een beetje fijn gesneden peterselie en een schepje jus om het af te maken.

Onze ossenstaart steak met merg en een laagje pancetta smaakten prima, natuurlijk is dit anders dan een rib-eye of een entrè-côte.

Veel werk maar gaaf om te maken.

http://www.sherwoodfoods.co.uk/