Pastrami Burnt Ends / borrel plateau deel 4

In deel 4 van ons borrel plateau maakten we pastrami burnt ends, een variant op brisket burnt ends.

Omdat te maken gebruik je normaal gesproken een brisket. Op de point van een brisket zit een mooi stukje vlees, ook wel brisket ears genoemd en dat gebruikten wij voor onze burnt ends. Bovenop zit een mooi randje vet wat we uiteraard laten zitten.

En als we hem omdraaien zie je ook nog wat vet zitten. Verder bevat dit mooie stuk Iers grasgevoerd rundvlees genoeg intramusculair vet, wat belangrijk is voor de smaak.

En om te zorgen dat onze pastrami een roze kleur krijgt hebben we het gepekeld met All Brine, van Grate Goods. Deze brine bevat colorozo zout wat voor die kleur gaat zorgen.

Zoals je op de vorige foto zag heb we het vlees eerst geïnjecteerd met de pekel en vervolgens mocht het nog 2 dagen in de pekel.

Na die twee dagen mocht ons mooie stukje vlees eruit, eerst even goed drooggemaakt.

Dan even lekker in de rub van Grate Goods gezet. In de tussentijd de kamado verwarmt naar zo’n 150°C. deksel temperatuur.

En onze brisket ear kon erop, indirect en een lekker blokje eik voor de rooksmaak. Om de temperatuur in de brisket ear te meten en de temperatuur op het rooster maakten we gebruik van de Cook Perfect. Een fijne thermometer die je kan bedienen in de app op je phone.

Na zo’n 3 uur, bij een temperatuur van 125°C. bereikten we een kern van 71°C. Tijd om het in te pakken, met een paar klontjes boter en een scheutje Jack Daniels.

Eenmaal op een kern van 91°C. even prikken om te zien of het vlees zacht genoeg is. Dat was bij ons het geval dus opnieuw ingepakt in twee laagjes folie en omwikkeld met een handdoek. Nu een uurtje rusten.

En na dat uur rusten uitpakken.

Eerst een paar dunne plakjes eraf gesneden en kijk die mooie kleur. Dat is wat je wilt. Smaak was top, mals en sappig. De rest mocht in dikkere plakken om vervolgens blokjes van te maken voor onze burnt ends.

De blokjes met wat van onze bewaarde jus voor een half uur terug op het rooster en de blokjes regelmatig bedruipen met de jus.

En natuurlijk weer even een plateautje maken. Heerlijke burnt ends, vol van smaak, mals en sappig en dat van een brisket ear.



Dit mooie stuk SwF Brand Beef kan online worden besteld, samen met varkensvlees- en kip, in kleine pakketjes voor uw gemak, de volgende dag bij u thuis of op het werk. Zie de onderstaande directe links voor online winkelen en kijken uit naar uw resultaten met een van onze recepten hier,

Sherwood Foods: UK, Scotland and Wales

Beef en Steak:  Netherlands and European Destination

http://www.sherwoodfoods.co.uk/