ma. okt 18th, 2021

Het runder peeseind is niet echt bekend bij velen. Zeker is het geen ‘vergeten stukje vlees’ zoals ze regelmatig iets noemen wat niet bekend is. Het peeseind zit bij de achter schenkel en wij wilden eens een projectje doen om dit in zijn geheel bereiden zoals een brisket.

Wij kozen voor een peeseind van Heijdra https://heijdravleesvee.nl/dubbeldoel/ dit zijn dubbeldoel koeien met een mooie marmering in het vlees wat je natuurlijk voor zo’n sessie graag wil.

Het peeseind bestaat uit meerdere delen, de baklap peeseind, de stooflap peeseind, het biefstukje peeseind en ja, klinkt een beetje vreemd misschien, het harinkje.

Voordat we het vlees in de rub zetten (wij gebruikten de Captain’s Luck Pepper Tom rub van De Vliegende Hollander https://www.green-forest.nl/ ) hadden we besloten om er één vanbinnen naturel te houden en één gingen we injecteren met Gold Brine.

Dit mooie vloeibare goud zorgt voor smaak in het vlees en natuurlijk voor de sappigheid.

Nadat het vlees ‘gepekeld’ was, smeerden we er een beetje mosterd op de buitenkant en natuurlijk Pepper Tom rub.

Het linker peeseind kreeg een stokje erin zodat we weten welke met de Gold Brine is.

Het rundvlees is klaar voor de barbecue dus in de tussentijd de kamado aansteken voor een indirecte sessie en ja dan mogen een paar chuncks van Rookplankje https://rookplankje.nl/ natuurlijk niet ontbreken. We gebruikten cherry en hickory.

Bij een temperatuur van zo’n 110-120ºC mochten de twee peeseinden erop, lekker in de rook van onze chuncks. Na een uurtje of vijf bereikten we een kern van zo’n 71ºC. en hebben we het vlees verpakt in aluminium folie. In het pakket een beetje jus en vervolgens terug op de kamado en door naar een kern van zo’n 91-93ºC. Bij 91 even prikken met een saté prikker om de zachtheid te bepalen. Bij een kern van 93 waren onze mooie stukken rundvlees klaar. Verpakken in nieuw folie en uurtje rusten.

Na het rusten werd het tijd om het vlees te snijden, mooie smoke ring, en proeven. Het vlees was bijzonder mals en sappig, het peeseind met de Gold Brine vonden we wat meer smaak hebben. Vervolgens sneden we ook dikkere plakken om blokjes voor de burnt ends te maken.

De burnt ends overgieten met wat jus en ja, dit is echt super. Malse en sappige rundvlees blokken. Later hadden we er ook een beetje bbq saus aan toegevoegd en dat is top. Al met al een leuk projectje om te doen, een peeseind ‘brisket style’ bereiden. Natuurlijk is er ook een video van op ons YouTube kanaal.

Door bensbq